Когда мы говорим «сырные формы», мы имеем в виду всё то оборудование, с помощью которого достигается как дренирование творога, так и придание желаемой формы будущему сыру.
Формы для сыра делятся на две основные категории – это формы в виде кольца без дна, и формы (формочки) в виде корзины.
Конечно, есть и неформальная категория – это специальные лавсановые мешки и марля. При приготовлении многих сортов сыра гранулы творога собираются в марлю, которая формирует форму до тех пор, пока не завершится дренаж. Это практика, используемая для приготовления сыров из сыворотки, например, греческий сыр мизитра.
Цилиндрические формы в виде кольца без дна
Формы в виде кольца не имеют дна. Марля и творог вместе как одно целое помещаются внутрь формы. Их боковые стенки могут иметь или не иметь дренажных отверстий. Эти формы обычно имеют цилиндрическую форму, прочную конструкцию и сопровождаются подходящим поршнем или крышкой (толкателем). К крышке можно приложить желаемую силу, чтобы оказать нужное давление на лежащий под крышкой творог. Это могут быть гидравлические системы как на современных сыроварнях или сила, которую мы вкладываем в наши руки.
Как правило, эти формы должны быть крепкими, так как к ним прикладывается физическая сила, поэтому их использование связано с приготовлением твердых сыров.
Формы в виде корзины, которые имеют дно
Дренажные отверстия в таких формах могут присутствовать как на дне, так и на периферийных стенках. В основном используются для естественного слива сыворотки, то есть под действием силы тяжести. Конечно, в этом случае можно приложить небольшое давление пальцами наших рук, но не более.
Формы в виде корзины характеризуются множеством типов и видов. Они различаются количеством, формой и размером сливных отверстий. В основном их применение связано с приготовлением мягких сыров. Скорость выведения сыворотки, особенно на ранних стадиях дренирования имеет решающее значение, поэтому размер и внешний вид форм, а также количество, размер и форма отверстий (щелей) будут играть решающую роль в скорости дренажа.
Формы для сыров какие материалы используются
Раньше для изготовления форм для сыра использовались солома, сушеный тростник или лоза. Сегодня эти ингредиенты продолжают использоваться, в основном, на традиционных молочных заводах или для определенных видов сыра. Типичный пример – сыр тофу.
Сегодня конструкционный материал, который широко используется для изготовления форм для сыра, – это пищевой полипропилен или другие соответствующие полимеры, а также нержавеющая сталь.
Избегайте продуктов, которые не сертифицированы как пригодные для контакта с пищевыми продуктами! Кроме того, вашим выбором должны быть формы сертифицированные и изготовленные из материала, не содержащего бисфенол А. Вы найдете такую продукцию на рынке как: Продукты без бисфенола А.
Качественные формы
Качество конструкции – важный фактор при выборе формы для сыра. Прочные конструкции имеют более длительный срок службы. К формам с крепкой высококачественной конструкцией мы можем применять высокое давление. Поэтому, форму, предназначенную для мягких сыров не желательно использовать как форму для твердых сыров. Таким образом мы увеличиваем срок службы изделия.
Заключение
Независимо от того, занимаетесь вы домашним сыроварением или нет, отдайте своё предпочтение формам с сертифицированными технологическими характеристиками, изготовленные на надежных производственных предприятиях. Недорогих решений лучше стоит избегать.